Chucrut, alimento fermentado

                                    Falafel al horno acompañado de chucrut y puré de zanahoria con ajo y aceite de oliva.

Seguimos con la serie de artículos sobre alimentos fermentados, en entradas anteriores definimos a este tipo de alimentos, abordamos en términos generales los beneficios en la salud y hablamos del kéfir y la kombucha con documentación científica.

¿Qué es el Chucrut y dónde se originó?

El chucrut se originó en el siglo IV a. C. Es un alimento fermentado a base de col o repollo.

Contiene gran cantidad de ácido láctico y tiraminas, además de vitaminas y minerales, y tiene pocas calorías.

Se come con frecuencia en los países Centro-Europeos, aunque ya está casi extendido por todo el mundo. 

Desde la antigüedad, los alimentos fermentados se caracterizaron por una vida útil prolongada y propiedades organolépticas mejoradas. A través de la fermentación por microorganismos, los productos exhiben microbiota, sabor y propiedades nutricionales especiales. Las verduras fermentadas chinas son alimentos populares que se remontan al 6000 a. C. 

¿Cómo se produce el chucrut?

El chucrut se produce a partir de una combinación de repollo rallado con 2,3% -3,0% de sal, que se deja someter a una fermentación espontánea durante aproximadamente 4 semanas, la cual involucra a diversos microorganismos como, ,Leuconostoc spp., Lactobacillus spp., Pediococcus spp., entre otros. El bajo pH del producto final da como resultado un repollo o col en conserva. 

Los vegetales fermentados generalmente se preparan en condiciones de fermentación no estériles, y varios microorganismos participan en el proceso de fermentación.

El chucrut y la salud

• Se sabe que ciertas especies de Lactobacillus aisladas de chucrut muestran potencial probiótico, con tolerancia a pH bajo y actividad antimicrobiana contra patógenos in vitro (estudio). 
• Se ha demostrado que Lactobacillus paracasei HD1.7, que se encuentra comúnmente en el chucrut, produce una bacteriocina de amplio espectro que puede desempeñar un papel en la conservación del chucrut (estudio).

• En estudios sobre animales se observó que la administración oral de jugos de chucrut en ratas Wistar condujo a un aumento de la actividad de enzimas hepáticas y renales (estudio).

• Algunas bacterias del ácido láctico contenidas en el chucrut generan ácido linoleico conjugado, para el cual hay evidencia de actividad anti-cancerígena y anti-aterosclerótica en animales (artículo, artículo).

• El chucrut contiene compuestos fitoquímicos como el kaempferol que protege del daño oxidativo. Los isotiocianatos tienen propiedades antimicrobianas, evitando el crecimiento de una variedad de especies, incluidas E. coli, C. difficile, C. jejuni y C. perfringens (estudio).

Recordando la historia, se conoce que desde 1772 se introdujo el chucrut en el menú de los marineros y de esta manera se podría prevenir el escorbuto por ser una rica fuente de vitamina C.

Al momento, un ensayo indica que tanto el chucrut pasteurizado como el no pasteurizado podrían reducir la gravedad del síndrome de intestino irritable, este efecto no parece estar mediado por la microbiota. Se requieren más estudios para dilucidar los mecanismos de este efecto sobre los síntomas gastrointestinales.

Por otra parte, sabemos que los efectos beneficiosos sobre la salud humana de las verduras crucíferas como la col o repollo, se han atribuido a la presencia de altos niveles de fitoquímicos denominados glucosinolatos (GLS). Cuando el tejido vegetal se daña, ya sea por manipulación, procesamiento o masticación, los GLS son degradados por la enzima mirosinasa endógena para liberar una variedad compleja de productos de degradación.

A pH neutro, el indol GLS produce primero un isotiocianato inestable que se degrada aún más con la pérdida de azufre para formar indol-3-carbinol, ascorbígeno y compuestos relacionados, que se sabe son anticancerígenos y pueden desempeñar un papel protector contra el cáncer. en la dieta. 

Además los isotiocianatos tienen capacidad para inducir la apoptosis (muerte celular programada) en las células cancerosas (estudio, estudio).

Si te interesa este alimento acá te dejo la receta para hacerlo en casa: ¿Cómo preparar chucrut?

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