Antes de entrar en tema con el kéfir vamos a ver algunas definiciones.
¿Qué entendemos por alimento fermentado?
Son alimentos o bebidas producidas mediante el crecimiento microbiano controlado con la consecuente conversión de sus componentes.
Algunos ejemplos de alimentos fermentados:
Chucrut
Kimchi
kéfir
Tempeh
Misso
Natto
Pan de masa madre
Yogur
¿Qué impacto tienen los alimentos fermentados en la salud?
En términos generales el impacto.de los alimentos fermentados en la salud incluye:
- El efecto probiótico potencial de sus microorganismos constituyentes.
- La producción de diversos componentes derivada de la fermentación.
- La reducción de componentes antinutrientes.
El alimento fermentado más ampliamente investigado es el kéfir, con evidencia de al menos un ensayo controlado aleatorio, que sugiere efectos beneficiosos tanto en la malabsorción de lactosa como en la erradicación de Helicobacter pylori.
¿De dónde es originario el kéfir?
El kéfir tradicional, es originario de las montañas del Cáucaso, es una bebida láctea fermentada de textura cremosa, sabor amargo y suave efervescencia.
Se produce agregando un cultivo iniciador llamado "granos de kéfir" a la leche.
¿Cómo están compuestos los granos de kéfir?
Estos granos consisten en levaduras simbióticas fermentadoras de lactosa (Ej., Kluyveromyces marxianus) y levaduras que no fermentan lactosa (Ej., Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces unisporus), así como bacterias productoras de ácido láctico y acético, alojadas en una matriz de polisacáridos y proteínas llamada kefirán.
Se ha identificado una amplia gama de especies microbianas en los granos de kéfir, que incluyen Lactobacillus brevis, L. paracasei, L. helveticus, L. kefiranofaciens, L. plantarum, L. kefiri, Lactococcus lactis, Streprotcoccus thermophiles, Acetobacter lovaniensis, Acetobacter orientalis, Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Candida Kefyr, Kluyveromyces marxianus y Leuconostoc mesenteroides.
Después de la fermentación, la composición microbiana del kéfir puede cambiar. Por ejemplo, L. kefiri, aunque no es una especie predominante en el cultivo iniciador del grano de kéfir, puede representar el 80% de todas las especies de Lactobacillus en la bebida fermentada final.
Los ácidos lácticos, los componentes que generan sabor, el etanol y el dióxido de carbono son subproductos de la fermentación y contribuyen a las propiedades organolépticas del kéfir.
- También existe una versión sin lácteos de kéfir, llamada kéfir de agua, que es una bebida fermentada hecha de agua, azúcar y granos de kéfir de agua, que contiene bacterias y levaduras, aunque es diferente a los cultivos iniciadores de kéfir tradicionales.
Impacto del kéfir sobre la salud
Se han realizado varios estudios en humanos que investigaban el efecto del consumo de kéfir sobre la función gastrointestinal. Se ha sugerido que el kéfir es bien tolerado por personas con malabsorción de lactosa, ya que contiene bacterias que expresan β-galactosidasa (por ejemplo,
Kluyveromyces marxianus), que hidroliza la lactosa, lo que reduce las concentraciones de lactosa en la bebida. El kéfir contiene un 60% más de β-galactosidasa que el yogur natural, mientras que se ha demostrado una reducción del 30% en el contenido de lactosa en el kéfir en comparación con la leche sin fermentar (
estudio). La misma investigación mostró que, en general, el kéfir produce una menor gravedad de la flatulencia que la leche y es tan bien tolerado como el yogur en personas con malabsorción de lactosa.
Algunos estudios in vitro han demostrado que
el kéfir presenta actividad antimicrobiana contra
Candida albicans, Salmonella typhi, Salmonella enterica, Shigella sonnei, Escherichia coli, Bacillus subtilis, Enterococcus faecalis y Staphylococcus aureus. (Otra investigación).
Otras estudios in vitro en animales han sugerido posibles efectos antioxidantes, antihipertensivos, anticancerígenos y reductores del colesterol y la glucosa (
este,
este otro,
también este,
más, otro más).
Se ha demostrado en estudios sobre animales que el kéfir, o sus cepas constituyentes, tienen un impacto considerable en la población de la
microbiota intestinal con aumentos en las concentraciones de
Lactobacillus, Lactococcus y Bifidobacterium, y reducciones en las concentraciones de
Proteobacteria y
Enterobacteriaceae (
artículo,
otro artículo,
uno más).
Además, una investigación encontró que el kefiran aumentaba el peso y la humedad de las heces en ratas, de manera dependiente de la dosis, en comparación con el control, lo que
sugiere un efecto beneficioso potencial en el estreñimiento (
estudio).
El kéfir es el alimento fermentado más comúnmente investigado en términos de su impacto en la salud gastrointestinal, con evidencia que sugiere que puede ser beneficioso para la malabsorción de lactosa y la erradicación de H. pylori.
Si te interesan los alimentos fermentados, acá te dejo un artículo sobre la
Kombucha.
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