Arsénico en el arroz. ¿Qué tipo de arroz tiene más arsénico?

¿Por qué el arroz tiene arsénico?, ¿qué tipo de arroz tiene más arsénico?, ¿cuál es el arroz con menos arsénico?, ¿cómo sacarle el arsénico al arroz? En este artículo responderemos todas estas preguntas y otras más.

La exposición humana al arsénico (As) a través del consumo de arroz es un problema de salud mundial.

Los factores que influyen en esto son:

1. Cultivo de arroz en suelos con As
2. Uso de agua con altos niveles de As
3. Genotipos de arroz
4. Actividades microbianas

El arsénico es un elemento que se encuentra ampliamente distribuido en la corteza terrestre.

¿En qué formas se encuentra el arsénico?

Casi siempre se encuentra como compuesto y no en estado puro.  Hay cientos de compuestos de arsénico.

o Compuestos inorgánicos:

El arsénico se encuentra unido al oxígeno, azufre, cloro y otros elementos formando diferentes compuestos. Estas formas son generalmente (aunque no siempre) más tóxicas que los compuestos orgánicos del arsénico.

o Compuestos orgánicos:

El arsénico se encuentra unido al carbón, al hidrógeno y otros elementos. Es generalmente menos tóxico que los compuestos inorgánicos.
Las formas orgánicas del arsénico se forman naturalmente en la biota (p. ej., peces, humanos, etc).

(Hay publicaciones científicas que indican que el arsénico del pescado está en una forma orgánica, no tóxica).

o También hay fuentes industriales de arsénico:

Minas, fundiciones, instalaciones de tratamiento de la madera, herbicidas, metalurgia. El trióxido de arsénico es usado para tratar la leucemia promielocítica agua. Los arsenicales se usan también para tratar la leishmaniosis.

¿Cómo puedo disminuir el contenido de arsénico en el arroz?

•  El arsénico, ya sea orgánico o inorgánico, tiende a acumularse en la capa de salvado de los granos de arroz, por lo tanto el pulido de granos de arroz crudo, al eliminar la capa de salvado, es un método para disminuir el contenido total de As en el arroz. (Por esto mismo, el arroz integral contiene más arsénico que el arroz blanco).
• El lavado secuencial de granos de arroz crudo y el uso de un exceso de volumen de agua para cocinar también disminuyen su contenido.

Con esos métodos (es decir, pulido de arroz crudo, lavado secuencial de arroz crudo y uso de exceso de volumen de agua para cocinar arroz) también provocaremos una disminución del contenido de nutrientes en el arroz cocido.

Millones de consumidores en todo el mundo pueden tener una alta ingesta de arsénico a partir de arroz y alimentos a base de arroz, importados de zonas cuyos suelos contienen elevadas cantidades de As.

Numerosas investigaciones han demostrado que los granos de arroz en áreas endémicas de As contienen más de 90% de As inorgánico, y el resto es As orgánico (menos tóxico que el inorgánico).

El arroz cultivado orgánicamente puede contener menos pesticidas, pero el arroz absorbe el arsénico del suelo.

Riesgos para la salud por consumir arroz, agua  y otros productos que contienen arsénico:

• La ingesta de As inorgánico es una causa reconocida de cánceres de piel, pulmones y vejiga y una posible causa de enfermedades respiratorias, cardiovasculares, neurológicas y metabólicas.
• Evaluaciones recientes de riesgos para la salud informaron que el consumo de arroz que contiene As y alimentos a base de arroz (pasteles, cereales, galletas, fideos, y otros) condujo a un mayor riesgo de cáncer, especialmente en bebés y niños.
• El As inorgánico presenta un efecto inhibitorio sobre la hematopoyesis, produciendo anemia de tipo hipoplástico. También se lo asocia con neurotoxicidad, debido a que produce una disminución en la velocidad de la conducción nerviosa periférica.

Muy importante:

• Para minimizar esta exposición durante la etapa de transición a alimentos sólidos, los bebés no deben consumir productos de arroz a menos que se mencionen específicamente como seguros para el consumo.
• Como resultado de estos problemas de salud, la Unión Europea ha recomendado un nivel máximo de 100μg/kg para As inorgánico en productos a base de arroz destinados a niños pequeños.
• Por otra parte, La Organización Mundial de la Salud también ha establecido un nivel permisible de As inorgánico en granos de arroz pulido para adultos en 200μg/kg .

¿Qué arroz tiene menos arsénico?

En EE. UU: El arroz de Arkansas, Texas, Luisiana y la mayoría de los otros estados tienen los niveles más altos de arsénico inorgánico. Por lo tanto, es mejor minimizar o evitar el arroz cultivado en esas áreas. El arroz basmati de California sería la mejor opción, según datos de Consumer Reports.

Otras opciones recomendadas son las provenientes de Italia, España, Tailanda y Vietnam.

Algunos productos que contribuyen al aporte de arsénico inorgánico en la dieta son:

(Valores según EFSA, chemicals in food).

• Alimentos a base de trigo (panes y otros): 14,3 μg/kg (nivel de arsénico inorgánico estimado en el alimento).
• Leche: 4,1 μg/kg
• Cerveza: 6,8 μg/kg
• Arroz blanco: 88,7 μg/kg
• Arroz integral: 151,9 μg/kg
• Agua, según la región sus valores varían ampliamente desde menos de 10 μg/l a por ejemplo 3700 μg/l en algunas zonas de Bangladesh.
• Y otros más.

Mapa global del Arsénico:

 Mapa global de arsénico. Smedley y Kinniburgh.

Como se indica en la leyenda, los acuíferos afectados por arsénico se resaltan en rojo, las áreas con arsénico relacionadas con la minería se indican con puntos rojos y las aguas termales se indican con puntos verdes.

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Referencias:

1-Kumarathilaka P, et al. Arsenic in cooked rice foods: Assessing health risks and mitigation options. Environment International. Volume 127, June 2019, Pages 584-591

2-Exposición al arsénico. OMS.
3-EFSA, chemicals in food, 2015.