¿La merluza tiene más omega-3 que los pescados azules?

Cada vez que pensamos en fuentes de omega-3 vienen a nuestra mente las sardinas, el salmón y otros pescados azules. Ya es tiempo de cambiar esta idea.

Diferentes estudios de investigación demuestran que el pescado blanco, aún teniendo menos grasa que el azul, presenta un contenido lipídico más rico en ácidos grasos omega-3.
Dentro de la familia de «pescados blancos», se considera a la merluza como uno de los más representativos.

Uno de estos trabajos es el de la Dra. Piñeiro, quien analizó dos especies de merluza (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus), para determinar su contenido en ácidos grasos omega-3 y estudiar el aporte de estos alimentos en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Las muestras analizadas correspondieron a diferentes lotes de merluza capturados en agua de Namibia durante los meses de marzo y abril del año 2007. Y se estudiaron los siguientes tipos de muestras: en su estado natural y congeladas, cocinadas al microondas y hervidas.

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Las conclusiones del estudio son las siguientes:

• El porcentaje medio de ácidos grasos obtenido en las muestras de merluza analizadas indica que la clasificación clásica de los pescados en función de su contenido en grasa como «azules», «semigrasos» y «blancos» no se ajusta a la realidad, y deberían diferenciarse por la cantidad y calidad de su grasa que varia en función de una curva estacional.
• Las muestras de merluza analizadas, presentaron un óptimo perfil lipídico con una pequeña proporción de ácidos grasos saturados, representando los ácidos grasos poliinsaturados el mayor porcentaje del contenido lipídico. Asimismo, destaca el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 frente al contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-6.
• Los ácidos grasos DHA y EPA fueron los más representativos de la familia omega-3, destacando el contenido de DHA en todas las muestras analizadas.
• Las presentaciones con piel aportaron mayor cantidad de omega-3.
• El contenido de DHA en la merluza es aproximadamente tres veces superior a EPA en todas las muestras analizadas.
• Con una ración de 100 g de merluza —en sus diferentes presentaciones— se alcanzan las recomendaciones del Technical Committee on Dietary Lipids of the International Life Sciences Institute (ILSI) North America.
• Los métodos de cocción mediante horno microondas o agua hirviendo no alteran la integridad de las ácidos grados omega-3 contenidos en la merluza.
• La merluza analizada además de constituir un excelente alimento por ser una óptima fuente de proteínas y minerales así como por su perfil lipídico, conteniendo cantidades adecuadas de ácidos grasos omega-3, puede utilizarse como pescado de referencia de consumo habitual e incluirla en dietas cardiosaludables.

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Bibliografía:

1- Méndez E, González RM. Seasonal changes in chemical and lipid composition of fillets of the Southwest Atlantic hake (Merluccius hubbsi). Food Chemistry 1997; 59(2): 213-217. 

2- Piñeiro Corrales, G., et al. Análisis del perfil lipídico de dos especies de merluza "Merluccius capensis y Merluccius paradoxus" y su aportación a la prevención de enfermedades cardiovasculares. Nutr. Hosp. vol.28 no.1 Madrid ene./feb. 2013.

3- Vlieg P, Body DR. Lipid contens and fatty acid composition of New Zealand freshwater finfish and marine finfish, shellfish, and roes. New Zealand Journal of Marine and Freshwater Reseach 1988; 22: 151-162.  

4-Exler J, Kinsella JE, Watt BK. Lipids and Fatty Acids of Important Finfish: New Data for Nutrient Tables. Journal of the American Oil Chemists' Society 1975; 52: 154-159