Café, acrilamida y riesgo de cáncer: ¿Qué hay de cierto?

En este post veremos que hay de cierto sobre el supuesto riesgo de cáncer y el consumo de café.

En el año 2002, un grupo de investigadores suecos dio a conocer que algunos alimentos ricos en almidón, sometidos a procesos con temperaturas mayores a 120°C (fritura, horneado, asado y tostado) contenían el pro-cancerígeno conocido como acrilamida. A partir de ese momento, se desató una verdadera carrera investigativa en torno a este tema.

¿Qué es la acrilamida?

Es un compuesto orgánico que se genera en los alimentos cuando son sometidos a altas temperaturas, debido a la reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático).
Con esta reacción se generan moléculas que aportan color y sabor característico a las papas fritas, la costra de la carne,  el dulce de leche, el pan tostado y otros productos de bollería, el sirope de arce, el caramelo, y por supuesto el café que es el tema de este artículo, entre otros.
Numerosos estudios han demostrado que la acrilamida es neurotóxica y puede dañar los sistemas nerviosos central y periférico (respectivamente SNC y SNP) tanto en modelos animales como en humanos.
Los cultivos celulares muestran que la acrilamida es genotóxica.
En modelos animales se ha demostrado que la acrilamida está relacionada con tumores en diferentes órganos y partes del cuerpo (glándula mamaria, cavidad oral, piel, glándula tiroidea, entre otros) cuando se la administró en el agua de bebida.

Aunque los primeros estudios sugirieron que el consumo de café podría aumentar el riesgo de algunos tipos de cáncer, ahora los datos epidemiológicos y experimentales más completos generalmente indican efectos neutros o beneficiosos.

La evidencia epidemiológica indica sistemáticamente que el café protege contra el cáncer de hígado y también apunta hacia efectos protectores contra el riesgo de cáncer colorrectal (con un riesgo relativo de 0,50 (IC 95%: 0,42-0,59) y 0,83 (IC 95%: 0,75-0,92), respectivamente, en los metaanálisis más recientes).
Parece que no hay asociación entre el riesgo general de cáncer de mama y próstata y la ingesta de café. Sin embargo, para subgrupos como los cánceres de mama posmenopáusicas, los cánceres de próstata avanzados y los sobrevivientes de cáncer de mama y próstata, se indica una asociación inversa con la ingesta de café. Los mecanismos potenciales para los efectos quimiopreventivos de los fitoquímicos del café incluyen la inhibición del estrés oxidativo y el daño oxidativo, la regulación de la reparación del ADN, la apoptosis, además de tener efectos antiproliferativos, antiangiogenéticos y efectos antimetastáticos.
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Referencias:
1. Wang A, et al. Coffee and cancer risk: A meta-analysis of prospective observational studies. Sci Rep. 2016; 6: 33711.
2. Alicandro G, et al. Coffee and cancer risk. A summary overview. Eur J Cancer Prev. 2017 Sep;26(5):424-432. 
3. Mojska H, et al. Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions. Rocz Panstw Zakl Hig. 2013;64(3):173-81.

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